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奥运菜品是怎样炼成的乐投体育官网

作者: admin 来源: 未知 发布时间:2020-07-26 16:14 二维码分享

  乐投体育网址2022年,冬奥会将在北京和张家口举办。最近,河北省相关部门组织了冬奥会菜品遴选。廊坊市红花汁酿牛尾、九鼎烩山珍两道菜品成功入选崇礼菜单核心菜品。

  中国饮食文化源远流长,五味调和的上乘滋味,奇正互变的烹调手法,畅神怡情的美食观赏性展现了饮食文化的魅力和精髓。饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配,还要注重用餐的氛围,它是中华民族的个性与传统,更是中华民族传统礼仪的凸显。

  前不久,沁元春酒店厨师长张辉制作的九鼎烩山珍,以精致造型和极高的营养价值入选奥运会崇礼菜单核心菜品。到底这是一道什么菜品?有何与众不同之处?

  沁元春总经理王晶介绍,为响应2022年冬奥会“崇礼菜单”研发计划,早在2018年7月该酒店就开始筹备参赛作品,先后举办了数十场菜品厨艺比拼大赛。各类比赛涉及川、湘、鲁、粤及家常、融合、意境、冷菜等各种菜系,包括几十位厨师、百余道作品。厨师们都拿出了自己的看家本领进行激烈角逐。酒店专门选择厨艺精湛的13名厨师组成菜品研发小组。“奥运献礼一定要保证菜品综合质量过硬,我们要求用来参加崇礼菜单的作品必须在食材、产地、配料、制作过程、摆台视觉、口感味道等各个方面坚持最高标准。”小组组长张辉说。

  为了让菜品品质得到提升,酒店邀请了廊坊市餐饮协会会长及数名国家级烹饪大师作为评委,予以品鉴、点评、指正。在数十道评委认可的菜品中,最终挑选出“九鼎烩山珍”作为奥运菜单参赛作品。据了解,此菜不仅拥有粤菜的制作手法,还兼具官府菜的大气。

  张辉介绍,“融合菜”烹饪方式充满多元化的味道,将国内外各种菜式等以创新性的方式融入本土风味,但融合并不是单纯的将菜品组合在一起,也不是盲目的创新,而是厨师本身必须有深厚的专业基础。在食材搭配上,对于各地饮食文化有所了解,加上艺术的渲染,进而在色香味俱全的基础上来进行菜品的转变,给予菜品新的生命。粤菜特色是用料丰富,配料多而巧。官府菜讲究用料广博益寿,制作奇巧精致,味道中庸平和,菜名典雅得趣,筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。“九鼎烩山珍”正是结合几大菜系的特点研制而成。

  这道“九鼎烩山珍”的精髓除了汤汁,就是食材山珍的品质。早年乾隆皇帝带着贵族们到承德游猎,当时用于招待皇帝的菜品其中就有平泉野生食用菌,皇帝吃完赞不绝口。据张辉介绍,为了寻找营养价值高的山珍,菜品研发小组驱车五小时到达拥有“中国菌乡”称号的平泉县,走访了十六个产菌大村一百多个菌棚,最终选择野生羊肚菌、松茸菌、干草菇、野生口蘑、绣球菌和虫草花为菜品主料。他说,选择以上这几款菌,研发团队是有古籍参考的。比如松茸被誉为“菌中之王”,在宋代《经史证类务急本草》中有多次记载,是珍贵的天然药用菌类;虫草花在《本草纲目》中有“定喘止咳功同人参”的说法;口蘑、干草菇等也是拥有人体所需氨基酸、蛋白质,且低脂低热的营养保健菌类。

  “说到菜品研发,我们可谓煞费苦心。不知道试吃了多少次,做了多少回,才趋于成熟,达到整个研发团队认可满意。”张辉表示,每一创新菜品的研发要经过漫长的过程,下锅先后步骤、火候掌握、菜型菜色等都需要精益求精,才能完美呈现菜品的优势。菜品初期经过菜品研发团队不断摸索,大胆创新,历时长达半年的钻研实验,成品之后又经过国家级烹饪大师的指导把关,最终本着注重传统与经典升级的思路研发而成。

  已经伸展开的各类山珍颜色鲜亮,野生菌菇特有的香气飘散出来。据介绍,泡发山珍要求严格,要先将干菌菇用加热到五十度的纯净水泡发二十个小时。泡发时的水温、水质和泡发时间三者兼具,才能达到干菌菇泡发的最佳状态。烩山珍的汤汁也绝非一般,吊汤要用散养黄油老鸡,另外鸡脚、棒骨、麻鸭、金华火腿、瑶柱,缺一不可,用小火慢炖8个小时,这样出来的汤汁浓郁且不失营养。将泡发好的干菌菇清洗、乐投体育官网改刀,再根据受热耐性和入味能力,先后放入鸡汤,辅以盐、蚝油、鲍汁、白糖等辅料,小火煨制二十分钟。最后,铜黄色九鼎为容器,装盘造型。张辉说:“九鼎在有人类文明记载以来,就一直作为等级最高的礼器传承至今,它本身就是王者、尊贵的象征。(记者马颖劼)

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